Preppen statt Hamstern: Die vier Top-Tipps zum Lebensmittel konservieren

Ja, gerade sind viele Supermarkt-Regale leer. Aber nein, kein Grund zur Panik! Das sagen nicht nur Politik und Einzelhandel, sondern ganz frech auch noch wir. Weil erstens verlässlich nachgeliefert werden soll – und wir uns zweitens ja auch alle mal ein bisschen selbst versorgen können. Auch längerfristig. Denn hier geht’s ja nun nicht allein ums absolut unsolidarische Hamstern, sondern vor allem ums noch unsolidarischere potenzielle Leute Anstecken! Also bitte einfach nicht so oft in die Nähe von Leuten, die es im Falle einer Corona-Infektion härter treffen würde, als uns selbst. Und lieber endlich konservieren lernen! Ein Skill, den wir natürlich auch großartig nach der Isolation gebrauchen können: Wenn wir Reste haben, die wir natürlich nicht weg werfen wollen, vor dem Urlaub oder für all jene, die saisonal einkaufen, aber im Winter trotzdem nicht auf Erdbeergeschmack verzichten möchten. Und all das ohne Plastikmüll und ungewollte Zusatzstoffe! Hier kommt die Top 4 der Haltbarmach-Methoden:

1. Einlegen

Ganz easy zum Einstieg: Wer ungern am Herd steht, kann das Konservieren auch mit altbewährten Küchen-Essentials wie Essig, Öl und Alkohol versuchen – und Lebensmittel einfach einlegen. Welche sich dafür besonders gut eignen, finden wir zum Beispiel raus, in dem wir kurz an einen Ausflug vors Konservendosenregal im (Bio-)Supermarkt unseres Vertrauens denken: Rote Beete, Gurken und Bohnen zum Beispiel sind perfekt für das Einlegen in Essig. Weißwein- und Rotwein als Basis? Egal! Solange sie mindestens fünf Prozent Säure besitzen. In Öl halten sich zum Beispiel Tomaten, Paprika mit oder ohne Füllung, Artischocken und Co. Da Öl Keime allerdings nicht so gut fern hält wie Essig, sollte das Gemüse bei dieser Variante zunächst angetrocknet oder angebraten – und etwas schneller als die Essig-Variante verbraucht werden.

2. Fermentieren

Die Methode des Fermentierens, also absichtliches schlecht werden lassen, klingt unappetitlich, ist aber uralt, kinderleicht und super lecker. Spätestens seit dem koreanischen Kimchi-Trend, dem in Milchsäure gegärten Chinakohl, ist Fermentieren wieder in aller Munde. Joghurt, Bier und Sauerkraut können erst durch Fermentieren entstehen, aber auch mit frischen Gemüse klappt der Prozess wunderbar. Geschnittenes Gemüse, Salz, Wasser und ein Glas – mehr braucht es nicht, um die Fermentation zu starten. Wichtig ist nur, dass das gesalzene Gemüse eng geschichtet ist und vollständig mit Flüssigkeit bedeckt. Außerdem sollten wir das eingelegte Essen im Behälter zusätzlich beschweren, zum Beispiel mit einem Stein oder Trinkglas. Was sich halten soll, muss mit Flüssigkeit bedeckt sein. Sonst schimmelt’s! Fertiges Gefäß bei Raumtemperatur einige Tage stehen – je kleiner geschnitten das Gemüse ist, desto schneller ist es fertig. Die Bildung von Sauerstoffbläschen und Gerüchen ist dabei erwünscht – und ganz normal.

3. Heiß abfüllen

Die wohl einfachste Konservierungs-Form ist das Heiß Abfüllen. Dieser Prozess wird allerdings nur für Lebensmittel empfohlen, die von sich aus viel Säure und Zucker enthalten aka: das meiste Obst. Kocht man es ein, wird’s, na klar, zu Marmelade, Mus oder gröber geschnitten zu Kompott. Allerdings wird oft dazu geraten, die Früchte gerade für Marmelade mit ordentlich Gelierzucker mischen: Der Zucker ist es nämlich, der Bakterien bindet und somit konserviert. Meist wird das Mischverhältnis mit 1:1 Obst zu Zucker oder 2:1 angegeben, wenn die Früchte von sich aus sehr süß sind. Unserer Erfahrung nach geht’s vor allem in Bezug auf Mus und Kompott aber auch easy ohne. Wichtig ist es dabei dann nur, die Einmachgläser möglichst komplett zu befüllen. Kein Sauerstoff, keine Keime! Das Konservieren an sich geht so oder so super schnell: Obst kochen, bis es die gewünschte Matschigkeit erhält, nach Bedarf pürieren und / oder mit Gelierzucker mischen, aufgekocht und schnell kochend heiß in saubere, bestenfalls auch ausgekochte Schraubgläser füllen, sicherheitshalber noch einmal auf den Kopf drehen, fertig! So halten sich die Früchte locker bis zum nächsten Winter.

4. Einkochen

Beim Einkochen kommt unser Vorrat entweder roh oder als fertiges Gericht in ein großes Schraubglas. Natürlich eignen sich für diese Variante insbesondere Obst und Gemüse, an Fleisch dagegen sollten sich lieber nur die fortgeschrittenen Einkocher heranwagen. Das nach Wunsch gefüllte Glas wird in einem großen Topf voll kochendem Wasser gebadet und je nach Lebensmittel 10 bis 45 Minuten lang eingekocht. Durch den luftdicht verschlossenen Deckel und die Temperaturunterschiede entsteht zuerst ein Überdruck, dann ein Vakuum. Somit bleibt das Essen luftdicht verschlossen. Achtung: Rezepte, die verderbliches Mehl enthalten können, eignen sich nicht zum Einkochen.

Wichtige Zusatztipps:

  1. Die Gläser und Kochutensilien müssen bei allen Varianten blitzblank geputzt sein, damit Keime keine Chance haben.
  2. Wichtig ist auch, keine Gläser mit Schnappverschluss zu verwenden. Denn bei solchen kann man Monate später nicht mehr feststellen, ob nicht doch etwas schlecht geworden ist. Bei Schraubgläsern sieht man’s aber direkt: Wölbt sich der Deckel nach oben, ist beim Einkochen vermutlich etwas schief gegangen.
  3. Am haltbarsten werden Lebensmittel tatsächlich dann, wenn man sie trocknet. Allerdings reichen die Temperaturen in unseren Breitengraden dafür nur selten. Und Ofentrocknen verbraucht unverhältnismäßig viel Energie, sodass der Gedanke nachhaltig ist, die Umsetzung aber leider nicht.

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