WIE GEHT ZERO WASTE COOKING, LIEBE SOPHIA HOFFMANN?

Warum dieser Artikel wichtig ist:

In Deutschland werden jedes Jahr ein Drittel aller Lebensmittel weg geschmissen. Der größte Teil in Privathaushalten. Das ist zu viel! Und es gibt gute, leckere Alternativen.

Sie ist die Gemüse gekrönte Queen des veganen Kochens – und gleichzeitig kaum allein darauf festzulegen. Die Berliner Köchin Sophia Hoffmann ist auch Bloggerin, YouTuberin, Autorin, Feministin, Aktivistin und Tattoo-Fan. Wenn sie nicht gerade in der Küche steht oder am Schreibtisch sitzt, ruft sie ganz nebenbei auch schnell Mal eine Riesen-Spendenkampagne für Geflüchtete ins Leben, kämpft auf Facebook charmant gegen Stereotypen und trägt jeden Tag dazu bei, dass Frauen hinterm Herd eben genau das eingangs erwähnte sind: Königinnen. Und Unternehmerinnen. Und professionelle Künstlerinnen. Und wahnsinnig wichtig, weil gut.

Nach zwei Büchern und unzähligen Video-Tutorials zieht’s die gute Sophia aktuell wieder stark ins analoge: In ihren aktuellen Workshops geht’s nicht nur um Geschmack, sondern auch um Klimaschutz: Am morgigen Donnerstag zeigt sie uns auf der Next Organic und am 15. Oktober auf der Berlin Food Week wie „Zero Waste Cooking“ geht. Wir haben vorher schon Mal mit Sophia über kulturelle Prägung und die Dreifaltigkeit der Nachhaltigkeit gesprochen. Here we go:

Liebe Sophia, Du prägst gerade den Begriff „Zero Waste Cooking“. Wie wenig Müll entsteht dabei?

Lebensmittel verarbeite ich zu 99,9 Prozent, privat und beruflich. Da bin ich sehr konsequent. Beim Verpackungsmüll versuche ich mein Bestes, Gemüse und Obst kaufe ich fast ausschliesslich lose, doch bei Trockenprodukten kommt mir leider noch Plastik unter. Immerhin setzen immer mehr Produzenten auf abbaubare Biokunststoffe, deren Ökobilanz aber auch nicht so toll ist. Ich halte es da wie mit dem Vegansein: Ich versuche mein Bestes. Soweit wie möglich.

Während „Zero Waste Cooking“ als Begriff eigentlich immerhin selbst erklärend ist, ist Kochen mit wenig Müll für die meisten überhaupt nicht selbstverständlich. Warum ist das so?

Auch Kochen mit wenig Resten ist das in meinen Augen leider nicht mehr. Für unsere Großmütter war es normal keine Lebensmittel zu verschwenden. Wir aber sind mit Überfluss und perfekt aussehenden Äpfeln groß geworden. In vielen Familien ist es normal geworden, Essen wegzuschmeißen. Wir müssen erst wieder lernen Lebensmittel jenseits des Mindesthaltbarkeitsdatums zu beurteilen und nicht automatisch zu entsorgen weil uns die Industrie suggeriert: „Weg damit, kauf ein Neues“. Genauso mit Verpackungsmüll: Wir finden es vielleicht etwas seltsam, dass gerade Bio-Zucchini im Supermarkt eingeschweißt verkauft werden, doch was ist als Verbraucher unsere Alternative? Nachfragen? Auspacken? Aktiv werden, hinterfragen und Stoffbeutel mitbringen? Das kostet Überwindung und Anstrengung. Einfach mitnehmen ist natürlich bequemer.

Die gute alte Bequemlichkeit. Kennen wir wohl alle. Dabei können solche Baby-Steps so viel verändern. Für Dich beginnt zum Beispiel auch Klimaschutz in der Küche. Wieso?

Ich glaube an eben diese Politik der kleinen Schritte, die zu Veränderung führt. Natürlich können ein paar eingesparte Plastiktüten nicht unser Klima retten, aber es geht um ein Bewusstmachen, eine neue Wertschätzung von Essen und darum, das an unsere Freunde, Familien und Kinder weiterzugeben. Auch hier wieder: Verpackung einsparen ist genauso wichtig wie Verschwendung bekämpfen. In Deutschland werden jedes Jahr ein Drittel aller Lebensmittel weggeschmissen, laut einer neuen Studie der Universität Stuttgart stammen 61 Prozent davon aus Privathaushalten. Und dieses Essen muss ja nicht nur produziert, sondern auch entsorgt werden. Dabei entsteht teils völlig überflüssig CO2.

Du sagtest Deine Omas waren da besser. Wann haben wir verlernt Reste zu verwerten?

Nach dem zweiten Weltkrieg litten viele Menschen unter Hunger und Armut. Meine Eltern wurden beide zum Ende des Krieges geboren. Sie stammen eigentlich noch aus der Generation, in der nichts weggeworfen wurde. Aber gerade ihre Generation und die ihrer Eltern genossen in den 1950er und 1960er Jahren auch den Überfluss der Wirtschaftswunderjahre. Täglicher Fleischkonsum, im Vergleich sinkende Lebensmittelpreise, ein gewisser Luxus: Daraus resultierend ergab sich die Wegwerf-Konsumgesellschaft, die alles, überspitzt formuliert, einen Tag nach Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums entsorgt. Genauso habe ich das in der Elterngeneration von Freunden aus der ehemaligen DDR erlebt. Ein maßloses Schwelgen im kulinarischen Überfluss um den früheren Mangel zu kompensieren. Es ist eine paradoxe Prägung. Mein Vater beispielsweise versteht, dass Massentierhaltung Scheiße ist und könnte es sich gut leisten nur Bio-Fleisch zu kaufen, er ist aber so stark geprägt von der frühen Armut und dem späteren Überfluss, dass es ihm unheimlich schwer fällt für Tierprodukte einen höheren Preis zu zahlen. Das Problem ist sehr komplex…

 Gibt es trotzdem einen Weg zurück? 

Ja, natürlich. Ich empfinde die Lösung als eine Mischung aus den Dingen, die bereits unsere Großmütter taten, wie verwerten und haltbar machen von Lebensmitteln, mit dem was bereits in den 1970ern und 1980ern im Bio-Bereich angefangen wurde, zum Beispiel Unverpackt-Läden und wiederverwertbare Verpackungen, kombiniert mit modernen Ideen und Innovationen, wie Pfandsystemen, recycelten Materialen, Foodrettungs-Apps. Mit dieser Dreifaltigkeit der Nachhaltigkeit können wir auf jeden Fall mehr Zero Waste im Food-Bereich erreichen!

Dreifaltigkeit der Nachhaltigkeit, we like! Woher kommt bei Dir selbst eigentlich die Wertschätzung für Lebensmittel?

Wie bereits angedeutet von meinen Eltern. Ich komme aus einer Familie in der wirklich alles verwertet wurde. Mein Vater, der bei uns zuhause kochte, ist ein Kriegs- und Flüchtlingskind, existenzielle Erfahrungen wie Hunger in frühester Kindheit sitzen tief. Wenn bei uns zuhause die Milch sauer wurde, trank mein Vater die ganze Flasche demonstrativ am Abendessenstisch aus, er hätte sie nicht weggeschüttet. Von Papa habe ich auch gelernt Essensreste gezielt und kreativ zu verkochen. Mama war fürs haltbar machen zuständig. Sie zeigte mir wie man Marmeladen, Apfelmus, Zwetschgenkompott, eingemachte Kirschen und Holundersirup herstellt. Wir lebten in München in einer Wohnung, aber schon von kleinauf gingen wir raus, um Pilze zu sammeln, die dann für den Winter im Wohnzimmer auf großen Gittern getrocknet wurden. Obwohl wir selbst keinen Garten hatten, wurden wir oft in die Gärten von Freunden meiner Eltern eingeladen, die ihre Ernte gerne mit uns teilten: Stachelbeeren, Johannisbeeren, Zwetschken, Kirschen. Ich liebte diese Ausflüge als Kind und habe es nie als Defizit empfunden, dass wir selbst nur einen Balkon hatten, durfte ich doch in unendlich vielen Gärten herum tollen. Meine Mutter war vor ihrer Pensionierung Rektorin einer Grundschule und vor ihrem Klassenzimmer stand ein wilder Apfelbaum. Sie behauptete immer er wäre aus dem Apfelbutzen eines Schulkindes gewachsen. Auf jeden Fall trug er sehr kleine, oft verwurmte, aber äußerst schmackhafte Äpfel aus denen wir Apfelmus kochten. So lernte ich, dass man Fallobst nicht wegschmeissen muss, nur weil es an manchen Stellen schon angenagt oder angestoßen ist.

Essen nicht verschwenden zu wollen ist das Eine – die Umwelt ganz generell schützen zu wollen noch etwas Anderes. Seit wann denkst Du ganzheitlich nachhaltig?

Ich habe erst in den letzten Jahren durch meine Arbeit verstanden, wie wichtig das Thema ist. Ich lebe seit etwa sechs Jahren vegan, einer der Gründe war natürlich auch eine bessere Ökobilanz beziehungsweise aktiver Klimaschutz. Seit den sieben Jahren in denen ich alleine lebe, trenne ich konsequent Müll und bemerkte bald, dass mein größter Müllberg neben Biomüll die Plastikverpackungen sind. Das wollte ich minimieren. Durch meine Tätigkeit als Bloggerin und Autorin und in direkter Interaktion bei meinen Kochkursen, fiel mir auf dass kreativ Reste verwerten, ein für mich völlig natürlicher, verinnerlichter Vorgang ist – vielen anderen Menschen aber schwer fällt. Weil sie es eben nicht zuhause gelernt haben. Dem wollte ich Abhilfe schaffen, vermitteln wie einfach das ist. Auch ist mir „vegan“ als Oberbegriff für meine Arbeit zu eng, mir geht es um Nachhaltigkeit und bewussten Konsum. Und schmecken soll es natürlich auch!

Mit Nachhaltigkeit kann man also besonders gut in der Küche anfangen.

Ja. Weil essen etwas Elementares ist, was wir alle jeden Tag machen. Also einfach ein großer und sehr wichtiger Teil unseres Daseins. Und weil es zusätzlich auch eine wichtige soziale Komponente birgt, etwas das wir mit Freunden und Familie teilen. Und womit wir uns selbst etwas Gutes tun. Noch besser wenn wir damit auch der Umwelt etwas Gutes tun.

Warum sollten das am Besten jeder wollen?

Vereinfacht gesagt: Weil es uns dann allen besser geht. Der Umwelt, den Menschen, unserem Körper. Weniger ist mehr! Eine von Großmutters Wahrheiten, die einfach stimmt.

Gibt es ein Gericht, dass du ursprünglich mal aus Übriggeblibenem gekocht – und dann aber so lecker gefunden hast, dass Du es mittlerweile oft mit Absicht zubereitest?

Absolut. Ich mache oft Mandelmilch selbst, was beim Auspressen der Mandeln übrig bleibt, ist der Mandeltrester. Früher habe ich den getrocknet und zu Mandelmehl verarbeitet, das kann man zum glutenfreien Backen verwenden. Doch mittlerweile mache ich daraus herrlichen Mandelfeta. Ein gutes Beispiel ist auch Aquafaba, das Kochwasser von Kichererbsen. Früher habe ich es weggeschüttet, mittlerweile verwende ich es für leckere Gerichte wie beispielsweise Mousse au chocolat.

Hmmm, lecker! Und wo wir gerade dabei sind: Welche sind Deine Top 3 Tipps zum kreativen Reste-Verkochen?

Müde Kräuter: Pesto draus machen. Müdes Gemüse: Suppe oder Brühe draus machen. Und altes Brot: Knödel, Semmelbrösel, Brotsalat draus machen.

Was lernen die Besucher darüber hinaus morgen und am 15. Oktober bei Deinen „Zero Waste Cooking Workshops“?

Ich werde kreative Wege vermitteln alles zu verkochen was man so einkauft und zuhause rumliegen hat und aufzeigen, dass viele Lebensmittel, die weggeworfen werden oft noch genießbar sind. Bei den nächsten Terminen wird’s superspannend weil wir total improvisieren werden. Nina Petersen vom Restlos Glücklich-Team wird mir zur Seite sehen und wir bekommen am selben Morgen Lebensmittelspenden, die bei einem Berliner Bio-Supermarkt aussortiert werden. Das heisst wir haben noch keine Ahnung was ins Körbchen geschweige denn auf den Teller kommt. Restlos Glücklich ist ein einmaliges Restaurant-Projekt in Berlin, das nur mit geretteten Lebensmitteln kocht. Nina wird von ihrer Arbeit in diesem spannenden Projekt erzählen und ich werde Anregungen geben wie man improvisativ tolles Essen zaubern kann.

FOTOS: Marcus Werner / Sophia Hoffmann